Koniec świata! Majonez z makuch, sery z roślin? Oni to nam szykują

- W rządowych raportach Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych, które pan reprezentuje, zostało uznane za główny ośrodek w Polsce zajmujący się rozwojem żywności roślinnej i fermentowanej. Tworzycie produkty dla wegetarian i wegan?
Dla znacznie szerszej grupy osób. Szacuje się, że fleksitarian, czyli tych, którzy opierają swoją dietę o produkty roślinne, a mięso spożywają okazjonalnie, jest już około 30 proc. A zarówno w Polsce, jak i w Europie ten trend jest wciąż wzrastający. Poza tym coraz więcej osób całkowicie rezygnuje z produktów odzwierzęcych - z wielu przyczyn: prozdrowotnych, ekologicznych, światopoglądowych. Ludzi, którzy wyeliminowali mięso z diety, jest około 10 proc. Jeszcze 20 lat temu było ich około 1 proc.

Tę zmianę podejścia do spożywanych posiłków widać choćby po ofercie turystycznej. Większość restauracji i hoteli jest przygotowana na przyjęcie gości z różnymi wymaganiami dotyczącymi diety. Można też to zaobserwować po tym, co jest oferowane w sklepach. Jeszcze nie tak dawno na tego typu produkty przeznaczano jedną małą półeczkę. Dziś to są już całe działy. Zapotrzebowanie na te produkty jest ogromne.

A wy dostarczacie to, czego ci ludzie poszukują...
Z tym że skupiliśmy się na rozwoju alternatyw nabiału, czyli odpowiedników produktów z mleka fermentowanego, tzn. serów pleśniowych, jogurtów, kefirów i mleka w proszku.

Nabiał z roślin?
Konkretnie z makuch, tzn. wytłoków z nasion oleistych: maku, słonecznika, sezamu, amarantu, lnu, czarnuszki, konopi, wiesiołka. To surowiec bogaty w białko, polisacharydy, składniki bioaktywne, witaminy. W większości są to rośliny rosnące w naszym klimacie i uprawiane w Polsce. A makuchy ich nasion pochodzą z polskich tłoczni. To wbrew pozorom jest bardzo ważne. Eliminujemy w ten sposób transport, a to się przekłada na niski ślad węglowy.

Trzeba też podkreślić, że makuchy są tanie i dostępne w każdej ilości. Nie ma proble-mu z ich pozyskaniem, bo wytłoki, jako produkt uboczny produkcji oleju, są wyrzucane, spalane, wykorzystywane jako pasza dla zwierząt albo nawóz. Na rynku tego surowca jest na tyle dużo, że nie powinno go zabraknąć. Z tony ziarna zostaje czasem nawet 600 kg makuchów. Ogromna skala.

Wkrótce, dzięki wam, wytłoki będą podstawą produkcji nabiału.
Bądźmy precyzyjni, jedynie niektórych produktów.

Jadł już pan swoje sery z makuch?
Wszystkiego próbuję osobiście.

Jak smakują?
Jest różnie, choć staramy się zbliżyć do smaku oryginału, by zaspokoić konsumenckie potrzeby i przyzwyczajenia. Ale nie chcemy podrabiać jogurtu czy sera. To nie są ich substytuty. Nasze produkty nie mają imitować mleka. To jest alternatywa: nasze ma cechy funkcjonalne odpowiadające produktowi klasycznemu, ale przez to, że surowiec jest inny, smak i kolor też są inne. Podobnie jest z zapachem. Dzięki wykorzystaniu klasycznych szczepów bakterii mleczarskich bardzo często uzyskujemy aromat zbliżony do oryginału. Komponując profil zapachowy, współpracujemy z naukowcami z Poznania. Mają zaawansowane urządzenia służące analizie związków lotnych. Dzięki temu, kiedy powąchamy prawdziwy ser i porównamy jego zapach z roślinną alternatywą, to zauważymy, że są bardzo podobne.

Kiedy będziemy mogli kupić w Żabce jogurt z wytłoczyn?
Wszystkie nasze rozwiązania staramy się opatentować i przygotować do wdrożeń na rynku. Jesteśmy już po kilku rozmowach z producentami żywności roślinnej z Polski i spoza kraju. Zainteresowanie jest duże. Myślę, że za rok, dwa część naszych produktów będzie dostępna na rynku.

Jakie sery z roślin powstaną jako pierwsze?
Produktem, nad którym obecnie pracujemy, jest roślinna alternatywa dla dojrzewających serów pleśniowych typu camembert i lazur, czyli tworzymy zamienniki sera ze skórką z zewnątrz i przerostem, oraz popularnego marmurka. Poza tym powstają też u nas jogurty, kefiry i mleka w proszku. Ponadto idziemy w kierunku majonezów beztłuszczowych - ekstraktami z makuchów chcemy stabilizować olej, by zastąpić jajko w majonezie.

Pana praca ma na celu eliminację mięsa z naszej diety?
Oczywiście, że nie. Ale otaczający nas świat wciąż się zmienia. Musimy być przygotowani na to, że za jakiś czas mogą się pojawić problemy z żywnością. Kurczy się nam areał upraw, świat jest coraz bardziej zanieczyszczony, ludzi jest coraz więcej. Jesteśmy więc w takim punkcie, który każe się nam zastanowić, czy stać nas na wyrzucanie tak cennego materiału, jakim jest makucha.

Ser z niej jest tani i ekologiczny...
I w pełni wartościowy. Osoby, które z jakichś przyczyn nie jedzą produktów odzwierzęcych, często nie dostarczają swojemu organizmowi korzystnej mikroflory. Nie chcę przez to powiedzieć, że przejście na dietę bezmięsną musi mieć negatywny wpływ na ich zdrowie. Bo to, co jest niezbędne, można dostarczyć poprzez suplementy zawierające probiotyki czy bakterie. Jednak nasze produkty mają w sobie wszystkie niezbędne składniki. Po ich zjedzeniu, nie potrzeba się sztucznie suplementować.

Ile osób jest zaangażowanych w powstanie nabiału z makuch?
Dokładnie sześć. Pięć z Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych ZUT i jeden naukowiec z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego. Nasz zespół realizuje trzyletni grant - wartości 1,3 mln zł - przyznany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju ProBioVege. Jesteśmy już w końcowym etapie prac, wciąż skupiając się na części teoretycznej. Mamy model sztucznego jelita i puszczamy te produkty przez przewód pokarmowy. Wyniki są bardzo obiecujące. Te produkty mają wysoką zawartość mikroorganizmów i nawet po przejściu przez symulowany przewód pokarmowy jest ich na tyle dużo, że można ten produkt uznać za funkcjonalny.

Wasz następny krok?
Będziemy chcieli sprawdzić to wszystko, co zrobiliśmy na modelach zwierzęcych i później na ludziach.

Skupiamy się na rozwijaniu kolejnych projektów i aplikacji o kolejne granty. Myślimy o stworzeniu roślinnych nutridrinków, czyli wysokoenergetycznych płynnych preparatów odżywczych stosowanych w celu zapobiegania lub leczenia niedożywienia przez osoby chore, starsze i rekonwalescentów. Dalej też będziemy realizować pomysły dotyczące alternatyw serów - wykorzystując klasyczne szczepy pleśni. Okazało się - i to jest bardzo interesujące - że proces dojrzewania roślinnej alternatywy jest bardzo zbliżony do dojrzewania klasycznego produktu. Pleśnie na białkach roślinnych tak samo je przekształcają jak zwykłe produkty. Te same pleśnie! Chcemy zrozumieć, jak one to robią.