Nasze smaki się zmieniają

- Magda Gessler, najsłynniejsza obecnie polska restauratorka, twierdzi, że Polacy lubią wyraziste smaki. Czy pana wieloletnie doświadczenie potwierdza ten pogląd telewizyjnej celebrytki?

- Nie jestem fanem pani Gessler, ale jej spostrzeżenia dotyczące preferowanej przez Polaków wyrazistości smaków są prawdziwe. Rzeczywiście lubimy dobrze przyprawione wędliny. Z mojego
punktu widzenia na przykład wędliny niemieckie są właśnie smaku pozbawione. To zresztą nie jest tylko moja obserwacja, bo podobne odczucia ma wielu moich klientów, którzy zetknęli z niemieckimi wyrobami rzeźnickimi. Z drugiej jednak strony trzeba pamiętać o tym, że smaki się zmieniają i należy uwzględniać ten fakt, dokonując zmian w recepturach.

- Na czym polegają te zmiany?

- Chodzi choćby o zawartość soli w mięsie. Gdy w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku zaczynałem je przetwarzać, stosowałem nawet dwa kilogramy i dwadzieścia dekagramów soli na sto kilogramów mięsa. Z biegiem lat okazało się, że taka proporcja jest dla klientów zbyt słona. Dlatego w ramach eksperymentów z mięsem mieszałem coraz mniej soli. Dzisiaj na sto kilogramów mięsa nie stosuję więcej niż półtora kilograma soli i nikt nie protestuje. To oznacza, że zmieniły się nasze przyzwyczajenia.

- Czy te zmiany dotyczą także innych przypraw?

- Oczywiście, choć może nie tak duże. Ja staram się być wierny recepturom, które przekazał mi mój wujek Szymon Kaczmarski. Na podstawie jego przepisu ciągle produkuję szynkę litewską. Podobnie według tradycyjnych receptur wyrabiam szynkę cygańską, szynkę ojców, kiełbasę staropolską czy białą kaszankę. Ponieważ klienci ustawiają się po te produkty w moich sklepach, ewentualne zmiany wprowadzam ostrożnie i ewolucyjnie, ale szczegóły niech pozostaną moją tajemnicą.

- Ostatnio wyraźnie widać, że po okresie zachłyśnięcia się produkcją przemysłową, którą generalnie oferują duże sklepy, klienci ponownie szukają swojskich smaków i z chęcią kupują wyroby małych
masarni, choć one bywają zwykle trochę droższe. Dlaczego tak się dzieje?

- Ludzie chcą naturalnego jedzenia, zwłaszcza w okresach świątecznych, gdy znacznie więcej osób przywiązuje wagę do tego, co się wówczas pojawi na ich stole. Tymczasem wędliny przemysłowe, które generalnie są produkowane szybko, często podlegają obróbce chemicznej, co się wyczuwa w smaku. W małych masarniach mamy czas na to, aby cykl technologiczny został w pełni zachowany. Tylko wtedy mięso ma szansę naprawdę połączyć się z przyprawami. Liczy się także rodzaj obróbki. Gdy na przykład przygotowuję kiełbasę staropolską lub myśliwską, to pierwszego dnia ją wędzę i piekę, a na drugi
dzień jeszcze wkładam w zimny dym, który wydobywa i utrwala smak. To daje ostateczny efekt, ważny dla wielu klientów.
ROZMAWIAŁ ZBIGNIEW MARECKI