Najlepszy ser w Polsce pochodzi z podmiasteckiego Wałdowa

Festiwal w Lidzbarku to jedyne w Polsce wydarzenie służące przede wszystkim odbudowie i rozwojowi tradycji serowarskiej, odzyskaniu "utraconych smaków" i jest promowane jako miejsce spotkań i wzajemnej edukacji małych tradycyjnych producentów i entuzjastów serowych smaków, miejsce integracji całego środowiska miłośników tradycyjnych serów. Ma budować pozytywny wizerunek i doceniać wysiłek małych wytwórców. Festiwal nie jest imprezą komercyjną. Odbył się w Hotelu Krasicki. Festiwal to nie tylko konkurs, ale też oczywiście degustacje lokalnych serów, nie tylko polskich. Poza tym odbyły się seminaria z udziałem m.in. przedstawicieli FACE, czyli sieci Europejskich Serowarów Farmerskich i Rzemieślniczych. Odbyły się też warsztaty smaku (sery z Irlandii, Anglii, Francji, Szwajcarii i Polski).

- Sery kozie (długo dojrzewające - dop. autora) produkuję od pięciu lat. Na festiwalu byłem pierwszy raz. Konkurencja była silna. Sery oceniało międzynarodowe profesjonalne jury. Tym bardziej cieszy główna nagroda - mówi Włodzimierz Przyjemski z Wałdowa. Podkreśla, że na festiwalu nie było serów produkowanych na skalę przemysłową. - Nie mogą się one równać z naszymi serami smakiem, jakością - oznajmia Przyjemski.
Choć pan Włodzimierz wytwarzaniem sera zajmuje się dopiero od pięciu lat, to jednak jego przygoda z serami zaczęła się w dzieciństwie. - Mój ojciec zajmował się produkcją serów, kierował mleczarniami. Można więc powiedzieć, że wychowałem się wśród serów - uśmiecha się nasz rozmówca. Później, już jako młodzieniec, serami w ogóle się nie interesował. W Koszalinie przez wiele lat pracował w kulturze. Następnie prowadził firmę budowlaną. Od 2005 roku mieszka z żoną Barbarą w podmiasteckim Wałdowie, prowadząc urokliwy pensjonat Amaltea.
- Kochamy zwierzęta. Przy naszym pensjonacie jest łąka. Kupiliśmy więc kozy. Na początku były trzy. Dzisiaj mam ich dziesięć. Mleka było coraz więcej. Nie chciałem go marnować, stąd zacząłem eksperymentować z serem. Na początku z twarożkami. I przyznam szczerze, że nie były one zbyt udane - śmieje się pan Włodzimierz. Następnie przyszedł czas na sery długo dojrzewające. - Sprawdzałem różne receptury, technologie. To były poszukiwania, metodą prób i błędów, własnego niepowtarzalnego smaku. Oczywiście, że posiłkowałem się literaturą. W te poszukiwania, próby włożyłem jednak przede wszystkim pasję i serce - mówi pan Włodzimierz.

Produkcja sera długo dojrzewającego (popularnie nazywanego żółtym) to dosyć skomplikowany proces. Ważny jest w nim m.in. czas i temperatura. Ser "Amaltea" jest gotowy do zjedzenia po 3,5 miesiącach. Teoretycznie każdy, znając recepturę, technologię, może wyprodukować jakiś ser. O niepowtarzalnym smaku, konsystencji, zapachu, decydują jednak bardzo indywidualne cechy. - Ważne jest w jakim środowisku żyją kozy, czym się żywią. Ogólnie można powiedzieć, że bardzo liczy się dobrostan - mówi pan Włodzimierz. - Bezdyskusyjnie ważna jest higiena i to na każdym etapie produkcji i dyscyplina czasowa. Oczywiście znaczenie ma temperatura w jakiej ser dojrzewa i wilgotność. Nasz ser produkowany jest z mleka niepasteryzowanego, co ma też ogromne znaczenie.
Ser "Amaltea", który zdobył główną nagrodę na festiwalu w Lidzbarku Warmińskim, jest wytwarzany w Wałdowie od około 1,5 roku. - Od tego czasu jest powtarzalny w smaku. Jeśli są jakieś rozbieżności, to minimalne, praktycznie wyczuwalne jedynie przez koneserów. Te różnice mogą mieć związek np. z tym, co koza zje na pastwisku - mówi nasz rozmówca.

Produkcja sera "Amaltea" to zaledwie dziesięć sztuk miesięcznie (po 2 kilogramy). - Przy takiej wielkości jestem w stanie sam wszystko zrobić, wszystkiego dopilnować. I raczej wielkość produkcji się nie zmieni - oznajmia pan Włodzimierz. Jego sery, do tej pory, można było kupić w pensjonacie w Wałdowie. Ich doskonałym smakiem cieszyli też goście pensjonatu i znajomi. Już niedługo ser "Amaltea" będzie dostępny w sopockim sklepie "Ser Lanselot" specjalizującym się w sprzedaży serów farmerskich i być może w Koszalinie i Słupsku. Ile kosztuje "Amaltea"? Za kilogram tego delikatesowego produktu trzeba zapłacić nieco ponad 100 złotych. Pan Włodzimierz w czasie festiwalu w Lidzbarku "na pniu" sprzedał wszystkie swoje sery.
W Wałdowie produkowany jest nie tylko ser długo dojrzewający. To też kozi jogurt, twarożek, feta i półmiękki ser do smażenia.

Włodzimierz Przyjemski w swoim serowym królestwie