Zdrowo, po europejsku

Na rok przed wejściem Polski do Unii Europejskiej producenci i importerzy urządzeń kuchennych na ogół dobrze wiedzą, z jakich surowców i jakimi technologiami je produkować, by spełniały wszelkie sanitarne unijne wymogi. Do doskonale przygotowanych pod tym względem należy inżynier Krzysztof Zawisza, miłośnik gotowania z koszalińskiej firmy, zaopatrującej garmażerów w sprzęt produkcji polskiej, włoskiej i niemieckiej. Na ekspozycji w jego zakłądzie jedyne przedmioty, wykonane z innego tworzywa niż stal nierdzewna, to szklane karafki do przypraw, termosy i kloc do krojenia mięsa.
- Najlepiej kroić na drewnie, i to nie tylko w sklepach mięsnych - przekonuje Krzysztof Zawisza. Specjaliści unijni mieli pomysł, by w tym wypadku drewno zastąpić teflonem, okazało się jednak, że w teflonie podczas kontaktu z żywnością wytwarza się o wiele więcej bakterii. A drewno po "mięsnej sesji" posypuje się po prostu solą, która świetnie je dezynfekuje. Deseczka do krojenia w gospodarstwie domowym również powinna być drewniana, najlepiej - gruba, klejona z kilku warstw.
Nierdzewna stal to właściwie jedyne tworzywo, dopuszczone do użytku na szeroką skalę w kuchniach zakładów zbiorowego żywienia. Sanepid nie pozwala już używać pojemników na jedzenie z aluminium czy drewna.
Nowoczesne urządzenia należą do energooszczędnych, choć równocześnie przygotowanych do pracy ciągłej. Taka jest np. potężna sokowirówka do warzyw twardych. Po przetworzeniu przez nią marchwi czy selerów zostają nieapetyczne, bezużyteczne resztki, ale za to ile soku! Stosunkowo niewiele prądu pochłaniają także wykonane ze stali nierdzewnej frytownice i płyty grillowe.
Reszta sprzętu nosi bardziej tajemnicze nazwy. Urządzenie do pieczenia zapiekanek zwie się "salamander", a wielkie maszynki do mięsa to w języku garmażerów "wilki". Dlaczego? Nie wiadomo. Wiadomo za to, że ciężki elektryczny kociołek do przechowywania gęstych zup czy bigosów po wyłączeniu go z kontaktu trzyma ciepło. W dwie godziny po odłączeniu od prądu temperatura tego, co aktualnie zawiera, spada zaledwie o 2 stopnie.
Jednak duetem produktów o wymiarze iście rewolucyjnym wobec bezlitosnych unijnych przepisów są: piec konwekcyjno-parowy i schładzarko-zamrażarka szokowa.- Kucharzowi, który ma taki piec, nie potrzeba już patelni ani piekarnika. Zupy się w nim nie ugotuje, ale poza tym wszystko można. Szybkie gotowanie parą pozwala w pełni zachować wartości odżywcze produktów typu ryż czy ziemniaki. Z kolei gotowanie w niskiej temperaturze (pod kontrolą sondy termicznej) umożliwia zachowanie kompletu naturalnych witamin i minerałów w potrawach dietetycznych i delikatnych.
- Średniej wielkości piec ma tyle mocy, co 4 patelnie - zwraca uwagę Krzysztof Zawisza - tylko, że w tym piecu da się zrobić 400 schabowych kotletów w 15 minut, a uwijając się między patelniami to samo zrobi się w co najmniej pół godziny. Dzięki wykorzystaniu wszystkich kombinacji grzewczych, można piec, smażyć, gotować i "obrabiać" jedzenie za pomocą pary, zużywając przy okazji mniej tłuszczów i przypraw. - Chcąc uratować ugotowane a niezjedzone produkty przed wyrzuceniem, prawdziwie europejski kucharz ratuje się więc schładzarko-zamrażarką w technologii szybkiego zamrażania. I tak, np. zupa o temperaturze 70 stopni po upływie 1,5 godziny osiągnie w niej... 3 stopnie. Po upływie kolejnych 3 godzin urządzenie doprowadzi produkt do temperatury minus 18 stopni.